Ingrédients

• 600 g amande en poudre (base)
• 600 g sucre glace (base)
• 220 g de blancs d'oeufs (base)
• 220 g de blancs (meringue)
• 600 g de sucre (meringue)
• parfum (vanille, chocolat)
• 180 g de crème liquide
• 165 g de chocolat blanc
• 20 g de beurre pour la crème chocolat
• vanille

Quantités

Préparation

• Mélanger les poudres avec la vanille.

• Humidifier le sucre. Chauffer le sucre mouillé jusqu’à 118°.

• Battre les oeufs doucement jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux

• Ajouter le sucre chaud en augmentant la vitesse jusqu’à ce que la température redescende à 40°.

• Ajouter 220g de blancs aux poudres.

• Ajouter 1/3 des blancs en neige en mélangeant vigoureusement au fouet.

• Ajouter le reste des blancs en mélangeant plus doucement.

• Pocher les coques puis taper la plaque pour étaler la pâte.

• Laisser sécher jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux doigts.

• Enfourner 10 à 12 minutes à 160° (porte entre-ouverte).

• Faire chauffer la crème et la vanille.

• Verser la crème sur le chocolat.

• Filmer au contact et mettre au froid pendant au moins 1h.

• Assembler les coques avec un pochage de crème.